EL MISTERIOSO ORIGEN DE LA MARRAQUETA
Cada chileno come
en promedio 90 kilos de pan al año. De ellos, 72 kilos corresponden a
marraqueta.
Variedad de pan más consumida por los chilenos no existe en otros países.
Tanta es la afición
por este tipo de pan que José Yáñez Diéguez, un industrial panadero, hijo de
españoles y con más 50 años de experiencia en el rubro, cree que junto al
huemul y el cóndor, la marraqueta también tiene que formar parte del emblema
patrio.
Con queso, con
jamón, palta, manjar o mermelada, la marraqueta es la reina indiscutible del
desayuno y la onces en las casas del país. Es el pan con el que mejor queda el
choripán y es capaz de contener el pebre, ideal para un país con estas
costumbres gastronómicas.
¿Existe esta
variedad en otros países?
“Los chilenos somos
buenos para el pan, porque el pan en Chile es bueno, de buena calidad. No hay
como el nuestro. Cuando un chileno se va del país, lo que más extraña son las
marraquetas. Cuando llega un extranjero, también se enamora de este pan. En
EE.UU. son más dulces, en general, el pan un poco más salado es gusto de
nosotros”, señala Yáñez, ex presidente de la Federación Chilena de Industriales
Panaderos (Fechipan) y ex vicepresidente de Asociación Gremial de Industriales
del Pan (Indupan).
Yáñez, junto a
Marcelo Gálvez, otro industrial panadero y actual director de Indupan Santiago,
y Lucio Fraile, industrial panadero y expresidente de Fechipan e Indupan
Santiago, lanzarán el 12 de octubre, el libro Siglo XX: Historia de Nuestra
Panadería, que reúne los principales hitos de la actividad panadera en los
últimos cien años (1900-2000), un trabajo de investigación que les llevó más de
dos años y cientos de horas de revisión histórica.
Después de revisar
muchísimos antecedentes llegaron a una conclusión: no existe ningún lugar del
mundo donde exista una marraqueta como la nuestra.
“En Perú y Bolivia
hay panes parecidos, tienen los mismos ingredientes, pero ninguno es como la
marraqueta chilena. Pueden ser parecidos, pero no son iguales”, sostiene
Gálvez.
Según él, la
marraqueta chilena tiene varias características que la hacen apreciables: es un
pan liviano, sin grasa, hecho en base a harina, agua y levadura. Similar al
baguette francés, al káiser alemán o la barra española, que también son panes
que no aburren y tienen un sabor más bien neutro.
¿Cómo saber si una
marraqueta es de buena calidad? Gálvez dice que si al otro día de su
elaboración un pan se calienta de nuevo y recupera su sabor, crocancia y todas las
características que tenía cuando estaba fresco, es un buen pan. Al tercer día,
ya comienza a perder humedad.
Sobre el origen de
la marraqueta existen más mitos que certezas. “Todo es un misterio. Se dice que
en Valparaíso vivían unos hermanos franceses de apellido Marraquette, pero la
verdad es que no pudimos encontrar ningún documento que demostrara que de
verdad existieron”, explica Yáñez.
A partir de 1900 la
marraqueta comenzó a ganar espacio. “Pan batido” en Valparaíso, “pan francés”
en Concepción y marraqueta en Santiago. No importa cómo se llame, lo que
rescata Yáñez, es que se trata de un pan sano, que no tiene grasa y con cada
vez menos sal. Este último proceso de graduación, dice, se debe hacer en forma
lenta para que la gente se acostumbre al nuevo sabor.
Un poco de historia
En los tiempos de
la Colonia el pan español y el pan chileno eran las variedades favoritas. El
primero era hecho con grasa de vacuno o cerdo, algo así como un pan amasado
pero de medio kilo. El pan chileno, era similar pero no tenía materia grasa.
Con la llegada de
los colonos españoles y franceses la oferta se fue ampliando. Desde la
Península Ibérica llegaron las hallullas, colizas y bollos. De Francia, el
baguette, de donde desciende la marraqueta.
En 1900 había otros
panes que competían con la reina del pan, como el pan flauta, chocosito y
rositas, todos con masa parecida, pero no con la misma forma.
Hoy Yáñez reconoce
que hay una cierta tendencia al consumo de otro tipo de pan, con semilla,
harinas integrales o pan pita. “Es cierto que hay más variedades más
sofisticadas, pero el grueso del consumo sigue siento la marraqueta y la
hallulla. El pita es un pan más delgado, pero como las galletas de soda, la
gente se come el paquete completo”, recalca.
Autor: Cecilia Yáñez
La Tercera
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